Médaillons de filet de veau au foie gras poêlé

Ingrédients

• 4 médaillons de filet de Veau du Québec d’environ 70 g (2,5 oz) chacun et de 2,5 cm (1 po) d’épais
• Poivre
• Beurre en quantité suffisante
• 2 tranches de foie gras de 6 mm (1/4 po) d’épais
• 125 ml (1/2 tasse) de sauce demi-glace
• 1 morceau de foie gras (pour lier la sauce)

Préparation

1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
2. Poivrer les médaillons de veau.
3. Dans un poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé et colorer les médaillons des deux côtés.
4. Déposer les médaillons sur la grille d’une lèchefrite et cuire au four jusqu’à ce que la température interne atteigne 64 °C (147 °F), soit environ 10 minutes. Le temps de cuisson peut varier selon l’épaisseur des médaillons.
5. Dans le même poêlon, faire brunir rapidement mais légèrement les tranches de foie gras et réserver.
6. Déglacer le poêlon avec la sauce demi-glace, lier avec un morceau de foie gras et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Passer la sauce au tamis puis réserver.
7. Disposer les médaillons de veau dans l’assiette, placer le foie gras sur les médaillons et napper le fond de l’assiette d’un filet de sauce. Servir avec des fèves vertes et une pomme de terre duchesse.