Rôti de côtes croisées de veau braisé, style osso buco

Ingrédients

  • 1 rôti de côtes croisées de Veau du Québec d’environ 900 g (2 lb) et d’une épaisseur
    de 2 po (5 cm)
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 (50 g) oignon haché finement
  • 1 (50 g) branche de céleri hachée finement
  • 1 (50 g) carotte hachée finement
  • 1 (5 g) gousse d’ail hachée finement
  • Sel et poivre au goût
  • 350 ml (1 1/2 tasse) de Fond de veau concentré préparé
  • 350 ml (1 1/2 tasse) de sauce demi-glace
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
  • 75 ml (1/2 boîte) de pâte de tomates
  • Le zeste de 1 citron (10 g)

Préparation

(Choisissez la méthode de cuisson désirée)

Mijoteuse

  1. Régler la mijoteuse à « haute intensité ».
  2. Saler et poivrer le rôti.
  3. Dans un poêlon, chauffer l’huile à feu vif et faire colorer le rôti, les légumes et l’ail.
  4. Verser les légumes dans le fond de la mijoteuse et placer le rôti sur le dessus.
  5. Déglacer le poêlon avec le fond de veau, ajouter la sauce demi-glace, le vin blanc, la pâte de tomates et le zeste de citron.
  6. Amener à ébullition puis verser dans la mijoteuse.
  7. Couvrir et laisser cuire pendant 5 à 6 heures ou jusqu’à ce que la viande cède facilement sous la pression ou que la température interne atteigne 195 °F (90 °C).
  8. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et servir.

Four

  1. Préchauffer le four à 350 °F (175 °C).
  2. Dans un récipient allant au four, idéalement en fonte émaillée, huiler le fond du chaudron puis étaler l’oignon, le céleri, la carotte et l’ail dans le fond afin de former une claie.
  3. Déposer le rôti sur la claie de légumes, puis saler et poivrer le rôti.
  4. Enfourner pendant 30 minutes à découvert.
  5. Pendant ce temps, dans une casserole, amener à ébullition le mélange de liquide (fond de veau, sauce demi-glace, vin blanc, pâte de tomates et zeste de citron).
  6. Retourner le rôti, ajouter la sauce, couvrir et enfourner pour encore 1 h 30, jusqu’à ce que la viande se détache avec une légère pression ou que la température interne atteigne 195 °F (90 °C).
  7. Retirer le rôti du four et servir.

Autocuiseur

  1. Saler et poivrer le rôti.
  2. Dans l’autocuiseur sans couvercle, chauffer l’huile à feu vif et faire colorer le rôti, les légumes et l’ail.
  3. Ajouter le fond de veau, le vin blanc et le zeste de citron.
  4. Fermer l’autocuiseur et faire cuire pendant 30 minutes.
  5. Par la suite, laisser baisser la pression de l’autocuiseur et l’ouvrir.
  6. Ajouter la pâte de tomates et la sauce demi-glace, brasser et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
  7. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et servir.