Côtes de veau rôties au beurre, à la sauge et aux petites câpres

Ingrédients

2 côtes de Veau du Québec (d’environ 3 cm d’épaisseur)

Pour la marinade

• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• Jus et zeste d’un demi-citron
• 2 à 3 feuilles de sauge fraîche déchirée
• 2 gousses d'ail, écrasées

Pour la cuisson

• Sel et poivre du moulin, au goût
• 80 g (1/3 tasse) de beurre salé, en dés
• Une dizaine de feuilles de sauge
• 15 ml (1 c. à soupe) de câpres

Préparation

1. Sortir les côtes de veau du réfrigérateur une heure avant la cuisson, afin de les tempérer.
2. Dans un bol, combiner l’huile d’olive, le jus et zeste du demi-citron, les feuilles de sauge déchirées et l’ail. Y déposer les côtelettes et laisser mariner pour une vingtaine de minutes, le temps de partir le grill ou le feu de camp.
3. Partir le grill, le BBQ ou le feu de camp (équipé d’une grille de cuisson).
4. Sortir les côtes de veau de la marinade, bien saler et poivrer au goût.
5. Si vous utilisez un thermomètre à viande, le piquer au centre de la viande. Enfoncer presque jusqu’à l’os sans le toucher. Régler la température à 52 °C (125 °F) (saignant) ou 60 °C (140 °F) (médium-saignant).
6. Saisir les côtes de chaque côté, directement sur la grille bien chaude, pendant environ 90 secondes.
7. Pendant ce temps, préchauffer à feu moyen un poêlon en fonte assez grand pour contenir vos deux côtes. Y déposer le beurre, laisser fondre quelques instants, puis y transférer vos côtes de veau.
8. Poursuivre la cuisson des côtes environ 2 minutes de plus chaque côté ou selon la cuisson désirée, en badigeonnant de beurre au fur et à mesure. Vers la fin de la cuisson, ajouter la sauge et les câpres, continuer à baigner les côtes du beurre aromatisé quelques instants.
9. Servir une côte par personne, avec petits légumes vapeur ou pommes de terre en purée et verser la sauce de cuisson sur la viande à même l’assiette.

Recette provenant de La Petite Bette.