Osso buco de veau aux légumes printaniers et à la sauge

Ingrédients

• 4 jarrets de Veau du Québec d’environ 4 cm (1 1/2 po) d’épaisseur
• 80 ml (1/3 de tasse) de farine
• Sel et poivre au goût
• Le zeste d’une orange
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail hachées finement
• 375 ml (1 1/2 tasse) de rutabagas ou navets pelés et coupés en petits dés
• 375 ml (1 1/2 tasse) de blancs de poireaux émincés finement
• 2 carottes coupées en petits dés
• 175 ml (2/3 tasse) de vin blanc
• 125 ml (1/2 tasse) de jus d’orange frais
• 375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de légumes
• 20 petits oignons perlés pochés 1 min et pelés
• 1 tasse de petits pois surgelés
• 5 à 6 asperges coupées en petits tronçons
• 4 à 5 feuilles de sauge entière
• 3 à 4 branches de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• Persil frisé pour le service et quelques radis poêlés au beurre (facultatif)

Préparation

1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
2. Frotter les jarrets de veau avec le zeste d’orange.
3. Dans une assiette creuse, déposer la farine. Saler et poivrer. Enfariner les jarrets.
4. Dans une grande poêle allant au four, faire fondre 1 c. à soupe de beurre avec l’huile et faire dorer les jarrets de veau de 2 à 3 minutes de chaque côté. Retirer.
5. Dans la même poêle, à feu moyen, ajouter le reste du beurre.
6. Faire revenir les rutabagas, poireaux, carottes et ail pendant 4 minutes.
7. Déglacer avec le vin blanc et le jus d’orange, laisser mijoter jusqu’à évaporation presque complète du liquide.
8. Ajouter les jarrets et couvrir du bouillon de légumes.
9. Ajouter la sauge, le thym, les feuilles de laurier et les oignons perlés.
10. Couvrir et poursuivre la cuisson au four pendant 2 heures ou jusqu’à ce la viande se détache facilement de l’os.
11. Ajouter les pois et les asperges. Couvrir et cuire 15 minutes.
12. Rectifier l’assaisonnement et servir avec quelques feuilles de persil frisé et des radis poêlés au beurre.