Côtes de veau, sauce aux amandes et au cari

Ingrédients

• 6 côtes de Veau du Québec
• Beurre ou huile de tournesol en quantité suffisante

Sauce aux amandes et au cari

• 6 échalotes grises émincées
• 250 ml (1 tasse) d’amandes en julienne
• 180 ml (3/4 tasse) de vin blanc sec
• 160 ml (2/3 tasse) de crème 35 %
• 15 ml (1 c. à soupe) de poudre de cari
• Sel et poivre au goût

Préparation

1. Préchauffer le four à 120 °C (250 °F) ou 175 °C (350 °F), selon le temps que vous disposez pour finaliser la cuisson.
2. Assaisonner les côtes de veau à votre goût.
3. Dans un poêlon, à feu vif, chauffer du beurre ou de l’huile.
4. Lorsque le beurre cesse de grésiller ou que l’huile cherche à se séparer, colorer les côtes de veau sur les deux côtés. Vers la fin de la cuisson, ajouter les échalotes et les amandes.
5. Retirer les côtes du poêlon et les placer sur une grille dans une lèchefrite.
6. Terminer la cuisson au four jusqu’à ce que la température interne atteigne 64 °C (147 °F). Plus la cuisson se fera doucement à cette étape, plus la viande sera tendre. La pièce de viande commencera alors à diminuer de volume et les sucs de viande apparaîtront à la surface.
7. Retirer les côtes du four, couvrir légèrement d’un papier d’aluminium et laisser reposer au chaud quelques minutes. La chaleur se répartira et le centre de la viande devrait atteindre 66 °C (150 °F).
8. Pendant ce temps, déglacer le poêlon avec le vin blanc puis ajouter la crème et la poudre de cari. Laisser réduire jusqu’à la consistance désirée et rectifier l’assaisonnement.
9. Déposer les côtes de veau dans les assiettes, napper de sauce aux amandes et au cari et servir avec des chanterelles sautées, un riz au jasmin et des épinards frits.