Carré de veau, croûte de cèpes, jus à l'oignon brûlé et vin blanc

Ingrédients

  • 1 carré de Veau du Québec de 6 côtes
  • 250 ml (1 tasse) de haricots blancs préalablement trempés dans l’eau toute une nuit
  • 190 ml (3/4 de tasse) de beurre tempéré + un peu pour rôtir les oignons
  • 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
  • 190 ml (3/4 de tasse) de cèpes séchés broyés au robot (environ 2 kg/4,5 lb)
  • 2 litres (8 tasses) de légumes racines pelés
  • 2 oignons coupés en épaisses rondelles
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • 1,5 litre (6 tasses) de bouillon de volaille
  • 3 feuilles de laurier
  • 5 branches de thym
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

  1. Égoutter les haricots, puis déposer dans une casserole et couvrir d’eau salée. Porter à frémissement et laisser mijoter doucement 35 minutes. Égoutter et réserver.
  2. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
  3. Mélanger le beurre, la moutarde et la poudre de cèpes. Assaisonner généreusement le carré de veau, puis couvrir du mélange de beurre. Déposer dans une rôtissoire avec les légumes racines préalablement assaisonnés.
  4. Enfourner environ 60 minutes ou jusqu’à ce que la température interne indique 60 °C (140 °F). Retirer du four, puis couvrir d’un papier aluminium et laisser reposer 10 minutes avant de trancher.
  5. Pendant la cuisson du carré, chauffer une noix de beurre à feu vif dans une grande poêle en fonte. Y déposer les oignons 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la chair soit brûlée. Déglacer avec le vin, puis ajouter le bouillon, le laurier, le thym et les haricots.
  6. Porter à frémissement et laisser mijoter doucement environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres. Rectifier l’assaisonnement au besoin et servir avec le carré et les légumes.